Španělská šunka se bere ze zadní nohy prasete a je vytvářena sušením. Nohy jsou po porážce prasete uřezány a vyčištěny a poté naskládány do sudu se solí. Zůstávají v něm zhruba dva týdny, aby vypustily co nejvíce vlhkosti. Poté se sůl setře a nohy se nechají pověsit. Šunka je pak postupně odřezávána od kosti a slouží jako předkrm vedle jiných uzených mas, uzenin či sýrů.
Trocha historie
Španělská tradice výroby šunky sahá více než 2 000 let do doby, kdy většinu země ovládala Římská říše. Po stovky let však byla uzená stehna pochoutkou vyhrazenou pouze pro královské rodiny a duchovenstvo. Teprve ve 13. století se šunka dostala ke stolu každého "průměrného" člověka. Průměrný Španěl dnes sní více než 7 liber uzené šunky ročně, v přepočtu tedy asi 3,18 kg.
Jak ji vybírat
Nejdůležitější parametr, který se propisuje do výsledné chuti této šunky, je plemeno prasete. Jamón serrano je název nejběžnějšího druhu španělské šunky, ve skutečnosti tvoří 93 % veškeré produkce šunky ve Španělsku. Zároveň se však jedná o "nejméně speciální" druh šunky. Přestože ji lze považovat za šunku nižší úrovně, kvalita (i cena) se může podstatně lišit.
Šunka se pak jí nařezávaná na tenké plátky (vždy odborníkem a pouze ručně). Vyřezávání šunky je ve Španělsku považováno za dovednost a mistři tráví roky jeho tréninkem a cvičením. U Sevilly se dokonce koná každoroční festival šunky, včetně národní soutěže v krájení šunky.
A hurá vychutnávat!
Jednou z variant je také šunka jamón ibérico – je obvykle podávána samostatně, tedy bez dalších příloh apod. Velmi často je také "zakusována" dalšími druhy šunky, nikoli však pečivem či sýry.
Pokud si k ní chcete dopřát kvalitní sklenici vína, doporučujeme některou ze sklenic španělského červeného.
Jak poznat "tu pravou"
Pokud si chcete na této šunce pochutnat co možná nejvíce, je důležité, abyste sledovali několik základních parametrů, zejména:
- aby byla vyrobena ve Španělsku;
- aby byla na vzduchu sušena po dobu minimálně 12 měsíců;
- aby byla její tuková vrstva o minimální tloušťce 1 cm;
- pokles hmotnosti mezi čerstvým a sušeným kusem musí být maximálně 34 %;
- každý kus musí projít individuální senzorickou kontrolou;
- musí být vyráběna firmami, které prošly audity kvality.
Sledováním těchto parametrů tedy docílíte autentického zážitku, na který budete ještě dlouho vzpomínat!
