Pod názvem Dejvická 34 je podepsaný Tomáš Černý, spolumajitel a šéfkuchař, který má jednu obrovskou přednost: díky svému temperamentu, nadšení pro vaření i respektu plynoucímu z dlouholeté praxe je magnetem pro lidi, kteří pracují v gastronomii. A dnes se takovým "šéfkuchařem" můžete stát i vy!
Ingredience (3 porce)
Divočák se šípkovou omáčkou:
800 g očistěné kančí kýty bez kosti
100 g celer bulva
100 g mrkve
50 g cibule
1 ks bobkový list
3 ks nové koření
5 ks celého pepře
3 ks jalovce
5 ks hřebíčku
1 ltr červeného vína
100 g sádla
50 g másla
350 g šípkového džemu
30 g dvojitého protlaku
800 ml masového nebo zvěřinového vývaru
sůl, pepř, cukr krupice
hladká mouka na zahuštění
Bramborové knedlíky (cca 14 ks po 80 g):
800 g upečených nastrouhaných brambor v soli
300 g hladké mouky
4 vejce
2 ks žloutek
2 PL Sekané listové petržele
sůl, pepř, muškátový oříšek
1 kg soli na pečení
máslo či sádlo na promaštění
Postup
1. Na sádle orestujeme osolenou a opepřenou kýtu. Opečeme ji ze všech stran, vyjmeme ji a místo ní vložíme kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky.
2. Orestujeme ji dozlatova, poté přidáme pokrájenou cibuli a zase opečeme.
3. Pak přidáme protlak a restujeme cca 2-3 minuty, přidáme džem, opět zarestujeme a zalijeme vínem.
4. Necháme odpařit alkohol, přidáme koření v gáze, osolíme, opepříme a lehce ocukrujeme. Do takto připraveného základu vložíme zpět maso, podlijeme vývarem a vaříme cca hodinu a půl, resp. až je maso úplně měkké.
5. Měkké maso a koření vyjmeme a omáčku rozmixujeme a přepasírujeme. Dle potřeby můžeme zahustit jíškou.
6. Nakonec vmícháme máslo a tím omáčku zjemníme.
7. Brambory ve slupce dáme na plech, zasypeme po okraj solí a přetáhneme alobalem.
8. Dáme péct na 160 °C cca 1 hodinu 20 minut. Až jsou brambory měkké, vyjmeme je ze soli a necháme vychladnout.
9. Oloupané brambory nastrouháme najemno, přidáme sůl, pepř, vejce, mouku a sekanou petržel.
10. Vypracujeme hladké těsto, ze kterého vytvarujeme knedlíky ve velikosti golfového míčku a vaříme v osolené vodě cca 6 minut.
11. Po uvaření promastíme sádlem či máslem.